Janny de Moor Janny de Moor

Kipfilets met bessen

Ingrediënten

Voor twee:

 

Garnituur:

  • 100 g droogkokende rijst (basmati)
  • 150 g peultjes
  • bieslook sprietjes
  • takjes kervel
  • takjes dragon

 

Kip:

  • 2 kipfilets (samen 300 g)
  • witte peper, zout, tarwebloem
  • 30 g boter
  • 1 gesnipperde ui
  • 50 ml whisky
  • 150 ml slagroom
  • 1 theel. vloeibare honing
  • 2 afgestr. theel. aardappelmeel
  • 125 g rode aalbessen

Volgens een onuitroeibare legende waren het de legerkoks van Robert the Bruce, die de overwinning in de slag van Bannockburn in 1314 bewerkstelligden, voor Schotse kindertjes iets als ‘onze’ slag bij Nieuwpoort. Ze kwamen zo vervaarlijk zwaaiend met snijmessen en pollepels over een heuvel aanzetten dat de Engelsen op de vlucht sloegen. Nu komen Engelse gasten juist in groten getale naar Edinburgh ‘Scotland’s majestic capital’ – vanwege de koks.

Een daarvan was zo’n 25 jaar geleden Chef Mackay in Edinburgh, die gebruikmakend van typisch Schotse ingrediënten Chicken Craigellachle creëerde, genoemd naar het Schotse whiskydorpje. Een regelrechte opvolger van de ‘Blankmangere’ (kippeborst met room en ‘ale’) uit de tijd van Robert the Bruce, maar beter.  Hierbij passen peultjes en droge rijst.

  • Rijst koken volgens voorschrift op het pak. Peultjes afhalen. Net gaar koken in open pan. Warm houden in een klontje boter.
  • Vlees met witte peper en zout bestrooien, met bloem bestuiven. Boter verhitten in een braadpannetje, niet bruinen. Kip aan weerszijden bakken, ook niet bruinen. Gesnipperde ui erbij, niet meer dan glazig laten worden. Met whisky flamberen. Room toevoegen. Twintig minuten heel zacht stoven onder deksel. Af en toe omdraaien. Vlees op een verwarmde schotel leggen. Honing door de saus roeren. Binden met in water opgelost aardappelmeel. Over het vlees scheppen. Geriste bessen bovenop. Peultjes en rijst, versierd met kruiden eromheen.

Wijn: rosé (liefst d’Anjou)

 

Menusuggestie:

 

Vooraf: Aangeklede krab (Dressed crab).  Blikje krab goed laten uitlekken, verdelen over twee borden waarop waterkers. Over de krab een vinaigrette met mosterd. Bovenop verkruimelde dooier van hardgekookt ei, erom heen fijngesneden eiwit met wat kappers.

Na: Crachanan, om de vruchtensmaak nog verder op te voeren een frambozentoetje, zeer Schots vanwege de havermout en de whisky:

 

  • 20 g havermout
  • 200 ml slagroom
  • 2 eetl. vloeibare honing
  • 2 eetl. whisky
  • 150 g frambozen

 

  • De havermout op een bakplaat niet te dicht onder een gloeiende grill licht roosteren, oppassen voor aanbranden. Laten afkoelen.
  • De slagroom stijfkloppen, 2 eetlepels vloeibare honing en 2 eetlepels whisky erdoor scheppen. Dan bijna alle havermout voorzichtig erdoor spatelen met 75 g gewassen frambozen.
  • Overbrengen in coupes. Bovenop nog eens 75 g frambozen, wat havermout. Op het allerlaatst wat whisky en een paar druppels honing.

Deel recept