Janny de Moor Janny de Moor

Knolselderij met brie-saus en soldaatjes

Ingrediënten

Voor twee:

  • 4 plakken gave knolselderij van ½ cm dik
  • 200 g brie
  • 4 eetlepels fijngesneden bladselderij
  • 2 eetlepels boter
  • 2 afgestreken eetlepels tarwebloem
  • 250 ml kookvocht van de knol
  • peper, zout
  • 3 sneetjes wit casinobrood
  • boter

Knolgewassen waren ooit veracht voedsel voor de armen, zoals alles trouwens wat onder de grond groeide. In Bredero’s tijd nog bestond het scheldwoord ‘knolleneters’ en uit dezelfde periode stamt een gravure van Schelte Adamsz Bolswert ‘Gevecht van de mageren en de vetten’ (vasten tegenover vastenavond, collectie Boijmans van Beuningen), waarop de armen gedroogde vis en knollen meedragen, terwijl de rijken worsten en wild bij zich hebben. Of knolselderij er toen al was? Botanici uit de zestiende eeuw schrijven erover, maar geen van de kookboeken (voor de rijken) geeft een recept en ook voor de schilderijen van de Gouden Eeuw waren ze niet deftig genoeg. Het kan verkeren. Tegenwoordig moeten veel mensen juist niets van wild en worsten hebben!

  • Mooie plakken snijdt u middenuit de ongeschilde knol. Overgebleven knol verpakt in folie in de groentela van de koelkast bewaren, blijft een week goed.
  • De plakken knolselderij 5 minuten koken in ruim water. Goed laten uitlekken op een zeef, kookvocht bewaren. In een beboterde ovenschaal leggen, warm houden.
  • Bij de brie de korst wegnemen met een dunschiller. Stukjes snijden.
  • De boter smelten in de leeggekomen selderijpan, bloem erdoor roeren tot er geen wit meer te zien is, dan bij beetjes roerend met een garde het warme kookvocht toevoegen, bijven roeren tot een gladde saus ontstaat. Van het vuur af de brie en de bladselderij erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout.
  • Bij de sneedjes brood de zijkorstjes wegsnijden, aan weerszijden met boter besmeren, in repen snijden en in een anti-aanbakkoekepan rondom bruinbakken op matig vuur.
  • Zodra u aan het hoofdgerecht toe bent een grill tot gloeien brengen. De brie-saus op de knolselderij scheppen en de schotel onder de grill zettten tot de bovenkant donkere puntjes gaat vertonen. Serveren met de ‘soldaatjes’.

Wijn: Ventoux

 

Menusuggestie:

  • Vooraf: roerei met radijzen. In een koekepan met boter 3 eitjes roerend rul bakken. In bergjes serveren op sla, eromheen plakjes radijs en ringen bosui. Peper en zout erover.
  • Na: Engeltjesvla: vanillevla gemengd met halfom volle kwark en iets geraspte (EKO)citroenschil. Vanillesuiker apart erbij.

Deel recept