Janny de Moor Janny de Moor

Leidse courgette

Ingrediënten

Voor twee:

75 g basmati-rijst

  • 150 g oude Boeren Leidse kaas in kleine stukjes*
  • stukje lichtgroene prei, fijngesneden
  • 2 eetlepels gehakte peterselie
  • 2 courgettes à circa 250 g
  • 2 eetlepels braadboter

Een courgette is nogal flauw van smaak. Die moet dus wat worden opgekrikt. Hier heb ik dat gedaan met onze onvolprezen Boeren Leidse, al beschreven door dichter Jan van Eyk (eind 18e eeuw):

Door stremsel runt de melk bijeen: Gekneed, of met den voet getreên:

En voords geperst, gelijk men weet. Zie daar de lekkre kaas gereed,

Voorzien van kruid en specerijen, Des zingen wij bij ‘t kaas bereien.

Volgens J. le Francq van Berkhey, Natuurlyke historie van Holland (Leiden, 1811) ging dat zo: ‘Het kaasrundsel in de porteltobbe gelegd zijnde, zoo trekt de boer … de schoenen en kousen uit, wascht zijne voeten schoon af, en stapt in de porteltobbe, tredende daarin, op het kaasrundsel, zoo lang op en neder, tot hetzelve tot een vast deeg getreden en gekneed is.’ Net als de bakker eertijds met het brooddeeg deed.

Dat doen ze natuurlijk niet meer bij de vereniging van Boeren-Leidse-kaasmakers. Maar die kaas van toen is nog steeds in trek, mager als hij is (20-30+). Ooit was het een bijproduct bij boter, nu is het andersom. Niet voor niets met Beschermde Oorsprongs Benaming.

  • Rijst koken volgens voorschrift. Warm mengen met de meeste Leidse, prei en peterselie. De kaas moet een beetje gaan plakken.
  • Courgettes wassen, zonodig bijsnijden naar de maat van een grote antiaanbak-koekepan. In de lengte halveren en uithollen met een aardappelronder. Uitsnijdels bewaren.
  • Boter verhitten in de koekepan. De uitsnijdsels schuddend bruin bakken. Met een schuimspaan uit de pan nemen.
  • Courgettehelften eerst op de doorgesneden kant bruin bakken. Dan ook kort op de groene kant.
  • Het rijstmengsel in de courgettes lepelen. Rondom de uitsnijdsels, bestrooid met de rest van de kaas. Onder deksel nawarmen tot ook de de kaas rondom iets smelt. Kan goed worden opgewarmd, waarbij de kaas geheel smelt.

Wijn: Chardonnay.

 

Menusuggestie:

  • Vooraf: Kidneybonensoep. Blikje bonen met vocht (400 g) gekookt met 300 ml water/bouillon, 1 eetlepel tomatenpuree, peper, zout met staafmixer pureren; op tafel gefruite uiesnippers en gehakte bladselderij.
  • Na: Appeltjesvla. 1 geschilde appel raspen, mengen met bruine suiker en kaneel, daaroverheen een lepel advocaat. Bovenop vanillevla.

Deel recept