Janny de Moor Janny de Moor

Sloveens Paasbrood

Ingrediënten

Bakmateriaal:

  • ovenbakplaat
  • pizzaschep met bakpapier
  • alufolie

 

Vulling:

  • 200 g gedroogde vijgen
  • 100 ml slivovitz of brandewijn
  • 150 g blanke hazelnoten

 

Deeg:

  • 650 g tarwebloem voor brood
  • 11 g instantgist (Oetker)
  • 50 g suiker
  • 16 g bourbonvanillesuiker
  • ½ theelepel kaneel
  • 100 g zachte boter
  • 70 g eierdooier
  • 3 eetlepels vijgenmarinade
  • 2 eetlepels zure room
  • 1 ½ eetlepel honing
  • 1 theelepel geraspte citroenschil
  • 250 ml lauwe melk
  • 3 theelepels zout (6 g)

Kruh križnik – Kruisbrood, kort beschreven door mijn favoriete Sloveen Janez Bogataj in zijn Taste Slovenia (2007). Kort, want iedereen in zijn land is doorkneed in de bakkunst. Ze halen daar de mooiste kunstwerken uit de oven. Dit brood komt uit de vruchtbare wijnstreek Goriška Brda (de heuvels van Gorica) in West Slovenië. Tarwe was er lange tijd schaars en duur, zozeer zelfs dat men tot na de Tweede Wereld Oorlog doordeweeks in plaats van brood knoedels of polenta met boekweit at. Tarwemeel was dus voor speciale gelegenheden, en tarwebloem helemaal maar dan werd er ook echt iets van gemaakt met regionale vruchten en zelfgestookte drank. “Het beste brood wordt nog altijd thuis gebakken” zegt een oud Sloveens spreekwoord dan ook. Volgens Bogataj in Bread treasures of Slovenia,2 2003) werd het woord kruh, hoewel men op sommige plaatsen niet eens brood kende, synoniem voor voedsel in het algemeen. Slovenen gebruikten het om mensen te karakteriseren (hij is zo goed als  brood) en verwelkomden gasten met een sneetje brood en een glas wijn.

  • Vijgen zonder harde aanzet in stukjes snijden. Drank erover, rondhusselen. Een nacht toegedekt laten staan. Boven een kom laten uitlekken. Droogdeppen. De hazelnoten grof malen, lichtbruin roosteren onder de grill. Fijn gruis eruit zeven.
  • Bloem, gist, suikers en kaneel mengen. Met boter, dooiers, marinade, room, honing, citroenschil en melk kort kneden. Zo nodig wat melk of bloem erbij doen voor een soepel niet plakkerig deeg. Zout toevoegen; 15 minuten door kneden (machine lage stand 10 minuten). Eerst de uitgelekte vijgen, dan de noten met de hand door het deeg kneden. De bestoven deegbal bij kamertemperatuur in een schone kom toegedekt met een vochtige doek laten rijzen tot tweemaal het volume (2 uur).
  • Op licht bestoven werkvlak een bol vormen van 18 cm diameter. Met de kant waarop weinig vulling is te zien boven op de pizzaschep leggen. Onder de doek 1 ½ uur narijzen.
  • Oven met bakplaat op de onderste richel voorverwarmen op 165˚C.
  • De bol bovenop bestrijken met water. Langs de bovenrand 4 maal horizontaal insnijden met een scherp kartelmesje, verticaal een kruis maken bovenop. Met bakpapier op de plaat laten glijden: 55 minuten bakken. Na 25 minuten alufolie middenop tegen een te donkere bovenkant. Op z’n vroegst morgen aansnijden als volgt; in vieren snijden en dan straalgewijs in dunne plakjes snijden. Bessengelei of pastrami passen er goed bij.

Deel recept